Акция! Последние скидки на Крым-Сезон 2019! До 30 ноября. Подробнее...

Новости на портале

«Инжир» как знак качества: организатор форума рестораторов Мария Мальгина обещает устроить битву ресторанов Крыма.

«Инжир» как знак качества: организатор форума рестораторов Мария Мальгина обещает устроить битву ресторанов Крыма.

Печать Эл. почта
(0 голосов)

Интерактивный форум профессионалов индустрии гостеприимства «Инжир» во второй раз пройдет на Южном берегу Крыма. С 15 по 17 октября на площадке алуштинского отеля «Море» соберутся мастера и специалисты ресторанного, отельного бизнеса, фермеры и виноделы, чтобы в формате шоу, творческих битв, нон-стоп кулинарии и гастрономии совместно поднимать уровень крымской индустрии общественного питания. О программе форума, его отличиях от первого «Инжира» и именитых спикерах, рассказала организатор, руководитель КРОО «Территория поддержки предпринимательства индустрии гостеприимства Крыма» Мария Мальгина.

- Какую задачу изначально ставили перед собой, выводя в отдельный проект такое направление, как общественное питание и ресторанный бизнес?

- Главное, это всесторонне соответствовать придуманному нами названию «Инжир» - интересная жизнь рестораторов». В названии заложено два основных мотива, это сделать проект интересным, а значит полезным, и подчеркнуть его крымскую принадлежность. И трудно сказать, какой из задач мы отдаем предпочтение. Проект родился как-то сразу и весь, с большим количеством тем и подтем, как зернышек внутри инжира. Реализовать всю целостную идею проекта в ходе проведения первого форума нам не удалось. Получилось сделать анонс, или как модно сейчас говорить, «снять трейлер» к предстоящей большой премьере. Полноценно реализовать проект возможно только объединением усилий большой группы специалистов отрасли, и к счастью, это удается. Над концепцией программы форума в этом году работают и крымчане, и коллеги из Федерации рестораторов и отельеров России. Программа формируется насыщенная, интересная и разнообразная. Уже утвержден Крымский чемпионат по альтернативному каптестингу Barista level от «Аскании Юг», который состоится 15 октября.

В рамках проекта будут работать новые тематические экспозиционные зоны: «Фермерская аллея» с частными сыроварнями, продукцией фермерских хозяйств и других производителей вкусняшек; выставка «Инжир – Экспо», на которой можно познакомиться с технологическими новинками оборудования для общепита, встретиться с поставщиками продуктов питания, узнать о новых алкогольных и продуктовых торговых марках и брендах; «Кофейный квартал», который будет работать не только для любителей, но и для тех, у кого кофе является неотъемлемой частью успешного бизнеса; «Винный Бутик» представит лучшие традиционные коллекции крымских вин и винодельческие новинки этого сезона.

Еще одно новшество этого года – расширение конкурсной части программы. В прошлом году мы ограничились проведением соревнования только среди шеф-поваров, но форум ведь ресторанный, и именно это подтолкнуло нас к проведению конкурса ресторанов. «Битва ресторанов 2018» – это увлекательное, зрелищное состязание команд ресторанов за право называться лучшим рестораном Крыма 2018 года по версии экспертного жюри проекта «Инжир» и денежный приз в 100 000 рублей. Кстати, жюри будет действительно экспертным и независимым. Свое согласие на судейство в конкурсе подтвердили Гильдия шеф-поваров России, крупнейший издательский холдинг «Ресторанные ведомости». Всего в состав жюри войдут семеро специалистов ресторанного бизнеса, из которых двое представителей Крыма.

- Вы сказали, что соревнования командные, а какой состав команды, и кто может участвовать?

В конкурсе смогут принять участие только рестораны, официально работающие на территории Крыма не менее одного года. В состав команды должно входить 4 участника: официант, бармен, шеф-повар и су-шеф из одного заведения. Подведение итогов «Битвы ресторанов – 2018» производится как в групповом, так и индивидуальном зачете. Изначально мы определили, что среди победителей  конкурса, будет объявлен «лучший официант», «лучший бармен» и «лучший шеф-повар». Но, затем, обнаружили некоторую несправедливость, и добавили номинацию «лучший су-шеф». По итогам командного зачета будет определен ресторан, который станет обладателем статуса - «Победитель битвы ресторанов – 2018. Лучший ресторан года». Соревнования будут проходить два дня. Для каждой категории свои задания, свои критерии оценки, свои сюрпризы. Кроме памятных наград и почетных грамот, победителям будут вручены подарочные сертификаты для приобретения профессионального инвентаря, на прохождение обучения у лучших специалистов ресторанного дела и множество ценных подарков от партнеров и спонсоров конкурса. Участие в битве – это возможность продемонстрировать профессиональное мастерство, проявить смекалку, знания основ ресторанного дела и умение работать в команде. Заявки на участие в «Битве ресторанов» поступают из разных городов не только Крыма – недавно к нам поступила заявка из ресторана Твери, но это не предусмотрено регламентом конкурса.

- Кроме соревновательной части предусмотрены в программе выступления мастеров кулинарного искусства? «Звездные» шеф-повара будут работать на площадках форума?

Благодаря взаимодействию с руководителем «Ассоциации кулинаров Крыма и Севастополя» Александрой Птицыной и их большой дружбе и сотрудничеству с Гильдией шеф-поваров России, задолго до начала мероприятия у нас были расписаны на три дня все мастер-классы по приготовлению блюд в режиме «нон-стоп». Хедлайнерами этой части программы, бесспорно, являются бренд-шеф сети ресторанов «Мясо & Рыба» из Москвы Сергей Лобачёв, мастер шеф, президент Гильдии шеф-поваров Черноморского побережья, член национальной̆ Гильдии шеф-поваров России Евгений Выйтик и любимчик крымчан, мастер своего дела, член национальной Гильдии шеф-поваров России Вячеслав Куликов. Два дня обучающей программы пройдут на площадке ресторана «Дорадо». В первый день мастер-классы объединены темой: «Кулинарный штурм, нестандартные решения в мясных блюдах». Во второй день участники мероприятия смогут прикоснуться к «Гастрономической феерии неординарных блюд из рыбы и морепродуктов». В последний день «Инжира» кулинарная мастерская переедет на общедоступную территорию «Фермерской аллеи» и будет больше напоминать праздник еды. Этот день посвящен стрит-фуду, как яркому гастрономическому тренду современности. И это еще не все сюрпризы. Отличным элементом вечерней шоу-программы станет «BBQ – Battle», который проведут команды шеф-поваров Крыма и гильдии шеф-поваров Черноморского побережья.

- О зрелищном и интересном вы рассказали много, давайте поговорим об умном. Хочется понять, как опыт первого «Инжира» повлиял на трансформацию деловой программы, и что ждать в этом году?

Мы провели огромную работу с рестораторами, общались, выясняли какие именно вопросы и темы актуальны для нашего рынка. Сами участники определили те направления, тех спикеров, которых хотели бы услышать, очертили круг вопросов, на которые хотят получить ответ или консультацию. Состав спикеров обновлен и их география сильно расширилась. Приезжают специалисты из Москвы, Калининграда, Санкт-Петербурга. В этом году мы приглашаем коллег из Краснодарского края, потому что они, как никто другой, хорошо понимают ту проблематику, которая возникает в курортных регионах.

Неизменным остается одно – в числе спикеров деловой программы нет теоретиков. Мы приглашаем успешных, продвинутых и практикующих рестораторов, каждый из которых выбирает свой собственный «кейс» по управлению, маркетингу, работе с персоналом и т.д. Это не столь важно, как то, что начать свой рассказ он может с фразы: «когда я, внедрял это в своем ресторане..», или «у меня лично это не получилось…», как и еще множество других версий, но все они звучат, от первого лица. Они готовы делиться с нами опытом и знаниями. Есть просто такая категория – люди мира, готовые нести знания не задумываясь о конкуренции и прочей суете.

Среди топовых спикеров владелец сети ресторанов «Мясо и Рыба» Сергей Миронов. Он сделал этот бренд всемирно известным и готов поделиться с нами тонкостями организации ресторанного бизнеса. Также к нам едет Ирина Тюрина из Калининграда, ресторатор-практик с 10-летним опытом управления собственными кафе, которая расскажет о трёхкратном увеличении за семь месяцев выручки провинциального ресторана. О тонкостях организации питейных заведений расскажет эксперт отрасли Евгения Качалова, которая успешно реализует проект «Винный базар» – формат винных баров-бутиков, где стоимость закупоренной и открытой бутылки вина одинаковая. У нее есть мысль реализовать этот проект и в Крыму. О том, как продуктивно продвигать фермерские продукты, какие существуют новые формы  и технологии «упаковки» и реализации продукции местных хозяйств, мы попросили рассказать Настю Колесникову, которая успешно реализует проект «Местная еда» по всей России.  Уже традиционно, откроет форум президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. В этом году поддержку ему окажет президент Российской гильдии шеф-поваров Александр Филин.

- Есть ли в деловой программе новые темы, те которые еще не обсуждались на «Инжире»?

Да, и одна из таких тем появилась вследствие общения с директорами отелей. Это организация питания в ресторанах при отелях. Во второй день форума мы организуем два образовательных потока, один из которых, будет направлен именно на развитие ресторанного сегмента в отеле.

Возьмем, к примеру, такой вопрос, как организация завтрака по системе «шведская линия». Не секрет, что понятие «шведский стол» в Крыму и в Лондоне – это два разных стола, причем, сравнение точно не в пользу Европы. Мы стараемся максимально насытить завтрак, чтоб, наверняка, чтобы точно понравилось. При этом турист наедается так, что отказывается от обеда, и вся экономика процесса на этом рушится. Вопрос, где та грань, когда хорошая «шведская линия» становится рекламным шагом, стимулирует к приобретению обеда и ужина в этом же ресторане. Еще одна загадка: «за и против» организации питания по системе all inclusive. Отдельно санаторно-курортное питание – как можно, придерживаясь рамок бюджета, улучшить его качество с соблюдением всех необходимых норм диетического стола. Мы приглашаем специалистов, которые готовы поделиться опытом в организации питания в санаторно-курортных объектах. Президент ФРиО Сочи Анна Нетягина, пообещала поделиться не только опытом ресторатора, но и раскрыть некоторые секреты организации  питания в одном из самых успешных санаторно-курортных объектов Сочи – санатории «Знание». О том, как организовать работу ресторана при отеле, и сделать из этого полноценный, самодостаточный бизнес, точно знает Екатерина Прасова.

- Помимо «Фермерской аллеи» крымская гастрономическая составляющая форума найдет воплощение?

Да, мы планируем проект «Местная еда», чтобы акцентировать внимание на наличии в Крыму большого количества производителей местных продуктов, на необходимости их присутствия в меню наших заведений – вин, сыров, мяса и колбас, овощей и фруктов, среди которых наш любимый инжир. Современный турист достаточно путешествовал по миру, знакомился с разной культурой через гастрономию, в том числе попробовал, что есть в других странах и других регионах, и, приезжая в Крым, хочет отведать местные локальные продукты. Довольно странно выглядит винная карта крымского ресторана, когда в лучшем случае, в ней можно найти две торговых марки местного вина. Поэтому мы ставим перед собой задачу «поженить» наших рестораторов с фермерами, виноделами, производителями гастросувениров, количество которых, к счастью, растет с каждым годом. «Фермерская аллея» будет работать как дегустационная площадка, где участники и гости мероприятия смогут попробовать, приобрести местные продукты и обсудить вопросы долгосрочного сотрудничества. На самом деле фермерских хозяйств у нас не так мало, начиная от выращивания кроликов, до разведения осетров. Устрицы, мидии, варенья, конфитюры, крымская гастроботаника - планируем представить не меньше 20 производителей.

- А наши рестораны готовы работать с местными продуктами?

Очень правильный вопрос, на который нет однозначного ответа. В попытке разобраться с причинно-следственными связями и помочь наладить взаимодействие и состоит просветительская и миссионерская работа организаторов. К сожалению, на сегодняшний день существует двустороннее непонимание необходимости движения на встречу друг другу. Верх берет вопрос получения сиюминутной выгоды, а не стратегического партнерства. Простой пример, упрек со стороны рестораторов к крымским винопроизводителям: как бутылка хорошего вина на прилавке в супермаркете Москвы (и это не подделка) может стоить дешевле в два раза, чем в закупке для нашего ресторана, и даже дешевле, чем в фирменном заводском магазине? Что это за «крутой» маркетинговый ход? Совершенно логично, владелец ресторана отказывается от сотрудничества с этим производителем, аргументируя тем, что ему будет сложно обосновать конечную ресторанную цену продукта. А для москвича, который видит наценку в 400%, владелец ресторана выглядит хапугой.  И, другая сторона медали: практический опыт общения с местными фермерами показывает, что уровень их заинтересованности в выстраивании отношений с рестораторами настолько низок, что они скорее согласятся торговать своей продукцией на забитых рынках, получая прибыль сейчас и здесь, чем инвестировать свое время и средства в формирование культуры потребления крымского продукта. И решению этой сложной задачи мы уделяем отдельное внимание на форуме.

- Гастрономическая тема тесно переплетена с туристической. Знакомство с регионом через кухню и продукты – это уже отдельное направление. Оно будет отражено на форуме?

- Одним из партнеров форума по направлению эногастрономия является автор проекта «По Крыму с вилкой и штопором» Татьяна Большакова, которая имеет большой авторитет и у крымских фермеров и виноделов, и в среде рестораторов. Именно Татьяна проделывает титаническую работу для того, чтобы вывести на прямой диалог фермеров и рестораторов Крыма. Она же является главным «пропагандистом» темы эногастраномического туризма на полуострове.

Существует расхожее мнение о том, что эногастраномический туризм – это туры по ресторанам, знакомство с национальными кухнями и дегустации. На самом деле, суть такого вида туризма заключается в знакомстве с продуктом местности. И начинается оно с посещения фермы или виноградника, со знакомства с человеком, который трудится на земле. А затем, уже через ресторан, через традиции национальных кухонь региона, этот продукт презентуют на тарелке для гостя. Именно эта идеология будет представлена  на «Инжире». Эногастраномический туризм сегодня важен не столько как один из видов развлечения, а как фактор, влияющий на развитие экономики, способствующий объединению производителя и потребителя. Это способ интеграции артизанальных продуктов в меню ресторана. Ведь не секрет, что турист едет в регион и предпочитает употреблять именно продукты местности: вино, рыбу, мясо, фрукты. В программе форума предусмотрена отдельная эногастраномическая сессия с дегустациями, круглыми столами и семинарами, которая объединит туроператоров, рестораторов, фермеров и виноделов.

– Первый «Инжир» вы проводили в Ялте, смена площадки проведения форума чем-то обусловлена?

В первую очередь, масштабностью проекта, потребностью в большом количестве площадок, и главное, наличием большого экспозиционного зала. Я, как организатор форума, бесконечно благодарна отелю «Пальмира Палас», его руководителям и менеджерскому составу за слаженную работу и максимально комфортные условия для творческой реализации проекта. Во многом прошлогодний «Инжир» удался благодаря их поддержке, профессионализму и готовности действовать в нестандартных ситуациях. Но одной из важных составляющих проекта является создание деловой площадки, на которой будут представлены ведущие производители и поставщики оборудования для ресторанов и других предприятий общественного питания. Проекту нужна территория для знакомства с новыми образцами продуктов питания, произведенными как небольшими фермерскими хозяйствами, так и крупными российскими  продуктовыми и алкогольными брендами.

Благодаря новому корпусу «Sea Garden» курортного комплекса «Море», с прекрасными конференц-залами и новейшим оборудованием, такая возможность появилась. Да и с точки зрения транспортной логистики, Алушта удобна для тех, кто едет на форум из других курортных регионов.

- Кстати, а география посетителей форума ограничивается только крымчанами, или вы ждете гостей из других регионов?

Исходя из того, что заинтересованные звонки в оргкомитет сейчас поступают из разных регионов России, и участию нашего стратегического информационного партнера, издательства «Ресторанные ведомости», могу предположить, что география сильно расширится. Участие в обучающей программе платное, но если на материке подобная дневная программа стоит от 10 до30 тысяч рублей, то в нашем случае 10 тысяч стоит самый дорогой пакет, за все три дня обучения, включая мастер-классы и вечернее мероприятие.

Ну, и не будем сбрасывать со счетов, это теплый бархатный сезон в Алуште, это три дня, проведенные в одном из лучших отелей Крыма, это комфортная среда неформального общения профессионалов, совмещающая деловые переговоры, обучение и активный отдых.

 

Последнее изменение Вторник, 11 сентября 2018 12:01

1 Комментарий

  • SivefoPah

    SivefoPah

    09 ноября 2018 | Комментировать

    Интересные новости всегда забавно читать в интернете. Если вы любите читать крутые блоги, рекомендуем вам просматривать на таких сайтах максимальную информацию. В основном, на таких ресурсах часто добавляются новости по поводу автомобилей, новости здоровья.

    Много женщин рассказывают о рецептах кулинарии. Если в мире произошло какое-то интересное открытие, вы быстро сможете узнать об этом на таком ресурсе. Не так давно такие порталы захватили огромную аудиторию посетителей и сейчас популярные новостные компании активно начали терять своих читателей.

    На ресурсе https://zaxvatu.net/kultura/ вы легко можете получить крутую информацию для своей семьи. Там публикуется крутая информация и по поводу правительственных вопросов. Иногда реально увидеть информативные и интересные статьи юридического характера. Если вас интересуют новые изменения в правилах ПДД, такие данные вы также можете первым узнать на сайте.

    Не за горами Новый Год и достаточно много крутых фактов, которые буду проходить в мире в 2019 году вы запросто можете узнать на уведомительном портале. В эти дни на zaxvatu.net вы можете разведать много нового касаемо дома. Если вас заинтересовала последняя информация об перерасчете зарплат в 2019 году или новые правительственные реформы, об этом легко можно прочитать информацию на портале. В эти дни сайт посещает колоссальное количество лиц из многих регионов страны. Вы легко можете найти информацию о праздниках в 2019 году и даты, когда они будут проходить. Если вас интересует прогноз погоды на начало 2019 года и зимние месяцы, вы также можете просмотреть об этом на портале.

    Временами случается так, что люди хотят провести Новый Год заграницей. Если вы не знаете, где оптимально провести новогодние праздники и вы стремитесь об этом узнать, советуем прочитать даннные на веб-сайте https://zaxvatu.net/3-lenta/, где есть большое количество полезных новостей об этом.

    Все эстрадные новости мира также публикуются на портале. Так ведется лента, где вы можете узнавать сведения об известных женщинах, а также искать биографию интересующих Вас людей. Очень часто появляется вопрос, где же найти интересные данные касаемо пенсионного стажа.

    Если вы об этом не знаете, кликайте на ресурс. Там есть полная справка касаемо индексации пенсий и много необходимой информации. Если вы желаете найти информацию о том, в каких банках выгодно держать депозиты, вы также можете переходить на этот ресурс.

Оставить комментарий

Наши партнеры

Российский союз туриндустрии
Живой порядок бизнеса
Крымское бюро Винограда и Вина
Федерация рестораторов и отельеров
Международная академия туризма, гостеприимства и ресторанного бизнеса
Ассоциация кулинаров Крыма и г. Севастополя
Ассоциация туристический альянс Крыма
В Крым с вилкой и штопором

Быстрый звонок

+79787477545